Stap 3 Het maischen van de geschrote mout in water
Het maischen dient -kortgezegd- om zetmeel om te zetten in suikerwater. In andere woorden: dit proces dient om het wort te maken. Daarvoor wordt eerst de geschrote mout opgelost in water. Het is daarbij van belang dat het water me de mout op de juiste temperatuur is, zodat de enzymen actief hun werk kunnen doen. Een veelgebruikt en klassiek maïsschema is:
- 53 graden Celsius: op deze temperatuur zijn de enzymen actief die grote eiwittten uit de mout afbreken in kleinere eiwitten. Deze kleinere eiwitten zullen uiteindelijk in het bier terechtkomen en bijdragen aan een de schuimkraag. Hoe langer gemaïscht wordt op 53 graden, hoe meer schuim het bier zal hebben.
- 63 graden Celsius: op deze temparatuur zijn de enzymen actief die verantwoordelijk zijn voor de vorming van vergistbare suikers. Dit zijn suikers die later in het proces door de gist kunnen worden omgezet in alcohol. Hoe langer gemaïscht wordt op 63 graden, hoe meer alcohol het bier zal hebben en hoe droger het zal smaken.
- 73 graden Celsius: op deze temperatuur zijn de enzymen actief die verantwoordelijk zijn voor de vorming van (grotere) niet-vergistbare suikers. Dit zijn suikers die niet kunnen worden ‘opgegeten’ door de gist. Deze suikers zullen na de vergisting in het bier aanwezig blijven. Hoe langer gemaïscht wordt op 73 graden celsius, hoe zoeter het bier zal smaken.
- 78 graden Celsius: dit is de zogenaamde enzymstop waarbij de enzymen niet meer actief zijn.
Deze stappen kunnen worden aangehouden gedurende verschillende tijden. Bijvoorbeeld:
53 ºC |
10 min |
63 ºC |
30 min. |
73 ºC |
30 min. |
78 ºC |
1 min. |
Veel brouwers adviseren tegenwoordig om de 53 graden stap over te slaan. Met de huidige mout zou deze stap niet meer nodig zijn en dit zou je bier zelfs negatief kunnen beïnvloeden. Ik ben hier zelf niet zo bang voor en ik adviseer je daar ook wat mee te experimenten. Zelf gebruik ik tegenwoordig ook vaak een Amerikaans maischschema waarbij het bier alleen op 67 graden wordt gemaischt. Deze temperatuurstap bevindt zich tussen de 63 en 73 graden. Het idee daarachter is dat bij deze temperatuur de beide typen enzymen tegelijk actief zijn.