Ingrediënten

Bier bestaat traditioneel uit de volgende 4 basisingrediënten:

  • water
  • mout
  • hop
  • gist

Water:

Het gebruik van water in bier spreekt voor zich. Hoewel? Ook hier zijn hele boeken over volgeschreven. Een bekend voorbeeld van het belang van water is het gebruik van hard water voor het maken van Stouts. Terwijl voor de Tjechische Pilseners traditioneel juist heel zacht water wordt gebruikt.

Mout:

Mout wordt gemaakt van graan door de granen te ‘mouten’. Er bestaan diverse soorten mout. Het grootste verschil tussen moutsoorten zit in de

  • graansoort
    • De meest gebruikte vorm is gerstemout. Veelgebruikt is ook tarwemout.
    • Tegenwoordige wordt er steeds meer geëxperimenteerd met andere graansoorten als haver, rogge, spelt en boekweit
  • de brandingen van de mout.
    • Na het mouten wordt de mout gedroogd (geëest). Dat kan bij verschillende temperaturen. Afhankelijk van de temperatuur is mout meer of minder gebrand.
    • Door met verschillende brandingen te werken kun je een donkerder of een lichter bier krijgen. Een pils bevat geen gebrande mout, een dubbel bevat een beetje en stout bevat relatief veel gebrande mout.
    • Mouten zijn in de handel te koop met kleurcodes. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC (European Brewers Convention).

Hop:

Hop geeft een bittere smaak aan het bier en heeft een conserverende werking. Deze conserverende werking van de hop ontstaat niet vanzelf. Het koken van de hop is nodig om de zogenaamde alfazuren van het hop te laten isomeriseren.

Op dit moment staan de Amerikaanse en Nieuw-Zeelandse aromahoppen sterk in belangstelling vanwege de opkomst van de IPA’s. Mooie voorbeelden daarvan vind ik de Amarillo, de Nelson Sauvin, de Cascade, Chinook en de Simcoe. Vermeldenswaardig zijn ook de nobele hoppen die zich voor beide doelen worden ingezet. Vaak zijn dit klassieke hoppen zoals de Tjechische Saaz of de Duitse Tettnanger. Zelf vind ik bijvoorbeeld de pilsen in Tsjechië en Slowakije een stuk hoppiger en lekkerder dan bij ons.

Zelf heb ik veel interesse in de aroma’s van hop. Ik heb met 2 vrienden een mooie vergelijking gedaan van hoparoma’s. Het idee daarachter is om daarmee een bewustere keuze te kunnen maken bij het maken van bierrecepten.

Wil je meer weten te weten komen over de teelt van de hop? Kijk dan eens naar mijn blog waarin ik een bezoek beschrijf aan Poperinge tijdens de hopoogst.

Gist:

Het vierde ingrediënt is gist. Biergisten zijn grofweg te onderscheiden in

  • bovengisten: deze worden toegepast in de meeste klassieke brouwsels. Bovengisten vergisten bij kamertemperatuur (15-25 graden celsius) en worden toegepast bij bijna alle speciaalbieren. Tijdens de hoofdvergisting drijft de gist bovenop het wort.
  • ondergisten: ondergisten wordt met name toegepast bij het maken van pilsbieren. Deze vergisting vindt plaats bij een temperatuur van 4-12 graden Celsius. Ondergisting kost in de regel meer tijd dan bovengisting. Tijdens de hoofdvergisting zit de gist onderin de vergistingstank. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van de zogenaamde Saccharomyces carlsbergensis, welke beschreven in 1883 beschreven is door Emil Christian Hansen, die werkte voor de Deense Carlsberg brouwerij.
  • wilde gisten: wilde gisten zijn vaak een mengeling van diverse soorten gisten maar ook van andere micro-organismen zoals melkzuurbacteriën. De meest kenmerkende stijl waarbij gebruik gemaakt wordt van wilde gist zijn de geuze en de kriek.
In vroeger tijden werd gist niet als een apart ingrediënt gezien omdat men zich niet bewust was van de aanwezigheid van gist. Het Duitse Rheinheitsgebot dat van 1516 tot 1987 bij onze oosterburen van kracht was noemde het niet eens en kende dus maar 3 basisingrediënten.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *