Stap 5. Het koken met hop
De volgende stap is het aan de koken van het wort. Nadat het wort aan de kook is gebracht, wordt hop toegevoegd. Daarna wordt minimaal een uur lang gekookt. Hop geeft een bittere smaak aan het bier en heeft een conserverende werking. Deze conserverende werking van de hop ontstaat niet vanzelf. Het koken van de hop is nodig om de zogenaamde alfazuren van het hop te laten isomeriseren. Veel brouwschema’s werken met zogenaamde bitterhoppen die aan het begin van de kook worden toegevoegd en zogenaamde aromahoppen met mooie aroma’s. Deze worden vaak de laatste 5 minuten van de kook toegevoegd. Daarmee dragen deze hoppen weliswaar niet veel meer bij aan de bitterheid maar blijven de mooie aroma’s van deze hoppen in het bier behouden.
Op dit moment staan de Amerikaanse en Nieuw-Zeelandse aromahoppen sterk in belangstelling vanwege de opkomst van de IPA’s. Mooie voorbeelden daarvan vind ik de Amarillo, de Nelson Sauvin, de Cascade, Chinook en de Simcoe. Vermeldenswaardig zijn ook de nobele hoppen die zich voor beide doelen worden ingezet. Vaak zijn dit klassieke hoppen zoals de Tjechische Saaz of de Duitse Tettnanger. Zelf vind ik bijvoorbeeld de pilsen in Tsjechië en Slowakije een stuk hoppiger en lekkerder dan bij ons.
Na het koken is er nog steeds sprake van wort. In principe kan hieraan de gist worden toegevoegd. Het zal echter eerst nog gekoeld moeten worden tot 25 graden celsius. Anders sterft de gist of krijgt het een te grote klap. Na het koelen is het wort zeer gevoelig voor besmettingen en is het van belang om steriel te werk te gaan.